Vieja sancochada con mojo cilantro

En el restaurante La Laja de Morro Jable me comí una vieja sancochada con papas y mojo cilantro, acompañada de una ensalada canaria, que quitaba el hipo. La vieja estaba fresquísima, porque la vi brincando en la cesta que se la traian al restaurante desde la pescadería del muelle del Morro.
LA RECETA
Una vieja (pez loro viejo) fresquísima de unos 300 grs.
1/2 cebolla.
1/2 pimiento verde.
1/2 pimiento rojo.
Hojas de cilantro fresco
1 tomate.
1 diente de ajo.
Sal gorda.
2 hebras de azafrán.
Aceite de oliva Extra Virgen -preferentemente variedad picual.
Caldo de pescado (en cantidad para cubrir el pescado).
PREPARACIÓN:
Partir las cebollas peladas en octavos, los tomates en mitades y los pimientos en tiras cortas o dados. El cilantro lavarlo y elegir solo las hojas, desechando los tallos que son amargos. Pelar los ajos.
Poner al fuego el caldo con un puñado de sal gorda. Antes de que arranque el hervor colocar todos estos ingredientes, el azafrán y un chorro de aceite. Dejar hervir a fuego suave hasta que la verdura se reblandezca.
Cuando se consiga este punto añadir el pescado, limpio de vísceras pero entero y sin desescamar. Mantener el fuego durante unos diez a quince minutos (dependiendo del tamaño de los peces).
Escurrir con cuidado de que el pescado no se deshaga, desechar la verdura y reservar el caldo. Limpiar la piel de la vieja de escamas y servir adornada de verdura y hojas de cilantro.
Aderezar con aceite de oliva y unas gotas de limón, o mejor con mojo de cilantro. Su acompañamiento ideal son las papas negras arrugás, pero sino se tiene a mano valen unas papas sancochadas.
MOJO DE CILANTRO
En mortero machacar siete u ocho dientes de ajo con unos cominos tostados y unos granos de sal gorda. Bien machacado hasta hacerlo todo pasta diluir con un vaso de aceite de oliva y añadir un ramito de hojas de cilantro fresco muy bien picadas. Añadir un poco de vinagre de vino blanco.
Difícil será sustituir la vieja canaria por otra especie, pero pueden obtenerse resultados aceptables con dentón, pargo o sargo.